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탕수육 가격이 3만 원을 넘는 중국집이 40년 가까이 살아남을 수 있었던 이유가 뭘까요. 신랑 직장 상사분이 성남 토박이로서 직접 추천해 주신 경기 광주 이배재로의 취룡을 찾아갔을 때, 제가 처음 든 의문이 바로 이것이었습니다. 결론부터 말씀드리면, 가격 이상의 이유가 있었습니다.
사천요리, 일반 중식과 뭐가 다른가
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. '사천(四川)요리'라는 말은 익숙하게 들어왔지만, 막상 한국 중식당에서 제대로 된 사천 스타일을 접하기가 생각보다 쉽지 않습니다. 사천요리란 중국 쓰촨성을 기반으로 발달한 요리 계열로, 화자오(花椒)라는 산초 향신료와 두반장을 사용해 마라(麻辣)—저리고 매운 복합적 자극—를 내는 것이 특징입니다. 쉽게 말해, 단순히 "빨간 것 = 매운 것"이 아니라 혀가 저리는 독특한 향미까지 포함된 매운맛입니다.
취룡은 1988년에 문을 열었으니 올해로 37년째 운영 중인 곳입니다. 수십 년째 자리를 지키는 식당이 그렇게 드물지 않다고 생각할 수도 있는데, 저는 조금 다르게 봤습니다. 사천요리라는 비교적 마이너한 카테고리를 고집하면서 이 기간 동안 살아남았다는 건, 그 자체로 이미 검증이 된 것과 마찬가지입니다. 실제로 한국외식산업연구원 자료에 따르면 외식업 평균 폐업 연수는 개업 후 3~5년 이내가 가장 많습니다(출처: 한국외식산업연구원). 37년이라는 숫자가 그냥 숫자가 아닌 셈입니다.
메뉴판을 보면 사천짜장, 사천탕수육, 특 차돌짬뽕, 해물짬뽕, 레몬탕수육 등으로 구성되어 있습니다. 제가 직접 주문한 것은 사천짜장과 사천탕수육(소, 덜 매운맛)이었는데, 처음에는 덜 매운맛을 택한 게 좀 소극적인 선택인가 싶기도 했습니다. 맵찔이 입장에서는 어쩔 수 없는 선택이었는데, 결과적으로는 그게 맞는 판단이었습니다.
- 사천요리의 핵심 향신료: 화자오(산초)와 두반장
- 마라(麻辣): 저리고 매운 두 가지 자극이 결합된 복합 맛
- 취룡 영업 연수: 1988년 개업, 약 37년 운영
- 주요 메뉴: 사천짜장, 사천탕수육, 특 차돌짬뽕, 레몬탕수육
탕수육 3만 원이 납득되는 순간
사천탕수육(소)이 먼저 나왔습니다. 부먹(소스를 부어 먹는 방식)으로 나왔음에도 불구하고 튀김이 상당히 바삭했습니다. 제 경험상 부먹 탕수육은 소스가 스미면서 튀김이 금방 눅눅해지는 경우가 많은데, 이곳은 그 타이밍이 꽤 길었습니다. 튀김 반죽의 배합이나 온도 관리에서 차이가 있는 것 같다는 인상을 받았습니다.
고기 자체의 크기가 상당했고, 무엇보다 고기 질이 좋았습니다. 탕수육에서 육질이 중요하다는 건 알고 있었지만, 이 정도로 차이가 느껴진 건 제 경험에서 흔한 일이 아니었습니다. 덜 매운맛으로 선택했더니 칠리 계열의 향이 은은하게 올라오면서, 기존에 먹던 새콤달콤한 탕수육 소스와는 결이 확실히 달랐습니다. 이른바 탕수육 소스의 '유화(乳化)' 방식이 다른 것으로 보였는데, 여기서 유화란 기름과 수분처럼 섞이지 않는 성분들을 안정적으로 결합시키는 조리 기법을 말합니다. 소스가 분리되지 않고 고르게 코팅되는 느낌이 바로 그 차이에서 나왔다고 봅니다.
가격이 3만 원을 넘는다는 사실이 처음에는 꽤 부담스러웠습니다. 그런데 접시를 다 비우고 나서 다시 생각해 보니, 재료비와 조리 퀄리티를 따졌을 때 그 가격이 납득이 되는 구조였습니다. 농림축산식품부 외식업 소비자 조사에서도 소비자가 외식 가격에 '수용 가능하다'고 느끼는 기준은 맛보다 재료의 신선도와 양에 더 민감하다고 나타납니다(출처: 농림축산식품부). 취룡의 탕수육은 그 두 가지 기준을 모두 충족했습니다.
사천짜장, 제가 알던 짜장이 아니었습니다
사천짜장은 12,000원입니다. 일반 중식당 짜장면보다 확연히 비싼 편인데, 그 이유는 접시를 보면 바로 납득됩니다. 기본 짜장 위에 매콤한 해물볶음이 따로 올라오는 방식인데, 새우와 오징어 등의 해물이 아낌없이 들어가 있었습니다. 제가 직접 먹어봤는데, 짜장면을 먹으면서 해물 짬뽕 국물의 감칠맛이 함께 느껴지는 독특한 조합이었습니다.
일반적으로 사천짜장이라고 하면 짜장 자체를 고추기름에 볶아서 소스 전체를 빨갛게 만드는 방식을 쓰는 경우도 있는데, 취룡은 조금 다른 접근을 택했습니다. 기본 짜장의 묵직한 춘장 풍미를 살리면서 그 위에 사천식 해물볶음으로 매콤한 층위를 더하는 방식입니다. 여기서 춘장이란 중국식 된장인 첨면장을 기반으로 한국에서 가공한 발효 장류로, 짜장면 특유의 진득하고 구수한 맛의 핵심 재료를 뜻합니다. 취룡의 사천짜장은 이 춘장의 농도가 꽤 높아서, 마치 간짜장을 먹는 것 같은 진득한 질감이 느껴졌습니다.
맵찔이인 제 기준에서 '맛있게 매운' 수준이었고, 화장실 후폭풍도 생각보다 덜했습니다. 사천요리 특유의 마라 자극이 있긴 했지만, 덜 매운맛 기준이라 그런지 향이 먼저 오고 열기는 뒤에 오는 순서가 느껴졌습니다. 맵고 자극적인 음식이 어렵다면 같은 메뉴에서 매운맛 단계를 조절하거나, 레몬탕수육처럼 새콤달콤 계열로 선택하는 방법도 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 취룡 주차 가능한가요?
A. 가능합니다. 건물 바로 앞에 주차장이 있고, 방문객이 많을 때는 주차 관리 도우미가 따로 상주합니다. 다만 대형 주차장임에도 혼잡한 시간대가 있으니 여유 있게 방문하시는 편이 낫습니다. 위치 특성상 대중교통보다는 차량 방문이 현실적입니다.
Q. 사천탕수육 매운맛 조절이 되나요?
A. 됩니다. 주문 시 맵기를 선택할 수 있으며, 저는 덜 매운맛으로 주문했습니다. 덜 매운맛도 칠리 향이 은은하게 올라오는 수준이라 아예 순한 것을 원하시면 레몬탕수육을 선택하는 편이 더 맞을 수 있습니다. 레몬탕수육은 새콤달콤한 소스라 매운맛과는 다른 방향입니다.
Q. 혼자 가도 괜찮은 곳인가요?
A. 실내 규모가 꽤 크고 테이블 간격이 넓어 혼밥이 불편하지는 않습니다. 다만 탕수육이 소 사이즈부터 주문 가능하므로 혼자보다는 둘 이상이 방문할 때 다양하게 시켜 먹기에 더 유리한 구조입니다. 평일 점심 코스를 이용하면 1인 기준으로도 합리적인 금액대를 맞출 수 있습니다.
Q. 웨이팅이 심한가요?
A. 테이블 수가 많아서 웨이팅이 있어도 회전이 빠른 편입니다. 매장 가운데에 모닥불 형태의 대기 자리가 별도로 마련되어 있어, 기다리는 동안 불편함이 크지 않습니다. 주말 피크타임은 피하는 게 좋습니다.
결론
취룡을 다녀온 뒤 제가 내린 판단은 하나입니다. 37년이라는 연수가 그냥 쌓인 게 아니라는 것. 사천요리라는 비주류 카테고리를 고수하면서도 재료와 조리 완성도에서 꾸준히 기준을 유지해 왔기 때문에 가능한 결과라고 봅니다.
가격이 부담스럽다면 평일 점심 코스를 노리는 게 현실적입니다. 2만 원대에 여러 메뉴를 경험할 수 있고, 마지막에 짜장·짬뽕·볶음밥 중 선택할 수 있는 구성이라 처음 방문하는 분께도 적합합니다. 매콤한 사천탕수육이 또 생각나면 다시 가게 될 것 같다는 느낌, 그게 이 집의 가장 정직한 평가입니다.