감기몸살로 며칠을 앓아누운 뒤 언니 손에 이끌려 처음 먹어본 무릎도가니탕이 아직도 기억에 남습니다. 국물 한 그릇에 온몸에서 땀이 배어나오더니 이상하게 개운해졌던 그 감각. 경기광주 탄벌동 이배재로에 위치한 푸주옥 설농탕은 그 기억을 다시 불러일으킨 곳입니다. 가마솥 앞에서 멈춰 선 이유 — 사골육수와 신뢰매장 안으로 들어서자마자 시선이 한쪽으로 쏠렸습니다. 커다란 가마솥 안에서 사골육수가 펄펄 끓고 있었는데, 그 모습이 단순한 인테리어 소품처럼 느껴지지 않았습니다. 실제로 저 솥에서 저 국물이 나오는구나, 싶은 확인이 되는 순간이었습니다.사골육수란 소의 뼈를 장시간 가열해 콜라겐과 무기질을 물에 녹여낸 국물로, 흰 우유처럼 탁하게 변하는 현상을 '유화(乳化)'라고 합니다. 여기서 유화란 지방 성분이 물..